Từ một món ăn dân dã, hiện tại tương Nam Đàn đã trở nên đặc sản, có mặt trong các nhà hàng qua, theo chân con người vào Nam, ra Bắc
Bởi ngày xưa còn nghèo đói, thức ăn không sẵn như hiện thời nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được hàng tháng, thậm chí hàng năm. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất là rang vào nồi đất đỗ sẽ chín rất đều. Bà cho hay, bà biết làm tương từ thời con gái, khi chưa bước chân về nhà chồng.
Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Mỗi lần tôi nhớ đem tương về, thế nào hôm đó cả nhà cũng được thưởng thức món cá kho tương, rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương. Nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong.
Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm ở Nam Đàn, chỉ có giống đỗ ở đây và được trồng trên bãi bồi ven sông Lam ở vùng đất này mới làm được tương ngon. Những can tương ấy được mẹ san sẻ cho họ hàng, thôn trang rồi cất giữ, bảo quản cẩn thận.
Điều này đem đến cho ta câu hỏi: tại sao chỉ có giống đỗ tương của Nam Đàn và trồng trên đất phù sa ở Nam Đàn mới đem đến hương vị đặc trưng cho tương của nơi đây? Phải chăng nó được hấp thu và ôm bởi khí thiêng núi sông của vùng đất được xem là địa linh nhân kiệt này? Đó là lý do để người ta khẳng định cái quyết định làm nên hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn chính là giống đỗ tương bản địa.
Theo Làng Việt. Nó là chất “giải nhiệt” và “xúc tác” để những bữa tiệc mâm cao cỗ đầy được ngon hơn. Vật liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước.
Có người lại cho rằng, nguồn nước của vùng đất này giữ vai trò quyết định.
Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng. Đặc biệt, Nam Đàn hiện có hai đặc sản khá nổi danh là dê Cầu Đòn và bê thui Nam Nghĩa.
Nay đã rời bục giảng, suốt ngày bận líu tíu với việc dỗ mấy đứa cháu nhỏ, nhưng vẫn không thể nào quên được hương vị của nước tương. Có nhẽ, mục đích đầu tiên của người xưa khi chế biến món tương là dùng để chan cơm, vì khi ấy cuộc sống nghèo khó, không mấy khi có cá, thịt để ăn. Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc. Khi ăn bát cơm chan tương, ta cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, hương thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị mặn mòi của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước.
Nếu vô tình hoặc cố ý cho thêm một thứ gì vào, chum tương sẽ bị hỏng.
Công đoạn tiếp theo là chế biến đỗ tương. Những ngày hè oi bức, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, bỗng dưng cảm giác bức bối, mỏi mệt tan biến, cái dạ dày lại lên tiếng đòi thức ăn. Nay chắt của bà có đứa đã học lên lớp 10, bà vẫn còn nắm giữ bí quyết làm tương ngon. Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương.
Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Nếu lấy đỗ từ vùng khác hoặc đem giống đỗ ở đây đi trồng ở vùng khác chắn chắn khi làm tương sẽ không có được hương vị đặc trưng. Xin được nói thêm về đỗ tương- vật liệu chính để chế biến món tương. Bước vào khối Phan Bội Châu (thị trấn), nơi được xác nhận Làng nghề làm tương, tôi đã cảm nhận được mùi thơm lừng tỏa ra từ những chum tương đặt ở quanh vườn của các hộ gia đình.
Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Nếu không có hương vị của tương thì hai thứ đặc sản ấy sẽ khó có được hương vị như chúng đang có. Tương còn được dùng để kho cá
Giờ đây, trong những quán ăn trải qua, nó là những món được thực khách ưu tiên sau khi đã dùng bia rượu, các loại thức ăn giàu chất béo, chất đạm.
Các loại nguyên liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất định, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Phải chọn loại nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm. Nếu thực hiện đảm bảo chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm. Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài ba nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương.
Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ cốt tử làm bằng nếp. Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vấn.
Từ khi còn nhỏ, bà đã được mẹ trao truyền bí quyết làm mốc, ngạ tương. Người khác lại nêu quan điểm nguyên tố quyết định thuộc về “bí quyết” của người làm tương, được trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác trong một gia đình. Nó cũng giống như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên chỉ quen với khí hậu, thổ nhưỡng nơi nó được sinh thành.
Mới hay, câu ca xưa đã nói lên nỗi lòng của những người con xứ Nghệ xa quê một cách thật sâu sắc, cụ thể và đầy nét nhân bản: “ Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Nhớ ai giãi nắng dầm sương/ Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao ”.
Những món ăn đậm chất đồng quê ấy trước đây có mặt thông thường trong mỗi gia đình nông thôn. Thưởng thức món này, có lúc ta tưởng hình như trên đời này không có thứ gì ngon hơn nữa. Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương là làm mốc. Tương đạt chuẩn là khi giở ra ngoài mùi thơm nức còn phải có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián.
Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm. May mắn được gặp bà Nguyễn Thị Hồ (gần 90 tuổi), người làm tương ngon nức tiếng một thời. Có lẽ cả 3 cách lý giải ấy đều đúng, đó chính là diễn tả của quan niệm về khí trời, mạch đất và con người tập trung trong một sản vật (thiên-địa-nhân).
Để có được chum tương ngon, đòi hỏi ở người làm tương sự kỳ công, tỷ mẩn. Nhưng khác với các món ăn nêu trên, món tương được chế biến kỳ công hơn, dùng được lâu hơn và đương nhiên là bổ dưỡng hơn. Nấu xong, nước đỗ được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đỗ tỏa mùi thơm ngát là lúc có thể ngạ tương.
Phải chọn loại chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm nức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.
Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút, cà, dưa muối, món tương được người xưa chế biến để làm thức ăn cất trữ lâu ngày. Tương còn là một thứ nước chấm.
Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt yêu cầu. Những ngày nắng hè tháng 6, tôi về thăm nhà một người bạn ở Nam Đàn- nơi làm tương có tiếng. Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ. Công đoạn ngạ tương thường được thực hành vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó bưng bít chum tương cẩn thận.
Những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất sẽ dậy lên một mùi thơm.
Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. Tương trở thành nguồn thức ăn bồi dưỡng hàng ngày, giúp con người có sức để sinh sản và tái hiện sức cần lao.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét